Terroir: Wat is het nou eigenlijk?
#terroir#wijntermen #wijnbibliotheek
Terroir, een onderwerp dat heel complex is, niet alleen als wijnliefhebber, maar hetzelfde geldt ook voor wijnprofessionals. Na het lezen van verschillende artikels en boeken, zoals The sommelier’s atlas of taste en de oxford companion of wine, is het duidelijk geworden voor mij dat dit nog steeds een onderwerp is dat veel vraagtekens oproept; “wat betekent het precies?”, “wat beïnvloedt het terroir?”, “waar bestaat terroir uit?” en “wat is het effect van terroir op het smaakprofiel van de wijn?”. Helaas kan ik niet op alles een antwoord geven, maar ik ga proberen dat jij op het einde van deze blog een beetje weet wat terroir inhoudt. Vandaag duiken wij in dit onderwerp en gaan wij niet kijken naar de wijn zelf, maar waar het precies vandaan komt, en een aantal aspecten waardoor de wijn smaakt, zoals hij smaakt. Klinkt best spannend… Verschillende betekenissen
Als je in Google het woord terroir intypt, krijg je verschillende websites die de betekenis van dit ingewikkelde woord in wellicht drie zinnen verwoordden. Deze term gaat alleen veel verder dan dat. Het woord zelf heeft namelijk niet een precieze vertaling in het Engels, Nederlands, etc. Zou het daaraan liggen dat wij het waarschijnlijk allemaal iets minder goed begrijpen?
“Terroir is much more than what goes on beneath the surface. Properly understood, it means the whole ecology of a vineyard: every aspect of its surroundings from bedrock to late frosts and autumn mists, not excluding the way a vineyard is tended, nor even the soul of the vigneron.”
Een ding verduidelijkt waarschijnlijk de zaak; in het Latijns betekent “Terr”, land of aarde. Bijna iedereen refereert het woord terrior naar de bodemsoort (bijvoorbeeld de kimmeridge in de Sancerre en Chablis regio) Dat is niet gek, als je aan terrior denkt, denk je waarschijnlijk aan een specifieke regio. Vele vragen namelijk: “Wat is het terroir?”. Stop hier maar direct mee, want je maakt het jezelf niet écht gemakkelijk, de wijnmaker kan namelijk over verschillende aspecten beginnen. Als je al iets langer in de wijn zit, weet je dat het veel verder gaat dan alleen de bodemsoort. Het is inderdaad een klein onderdeel ervan, maar daar gaan wij het later over hebben.
Alle definities die je leest over terroir gaan dezelfde kant op, eerst focussen ze op het bodemsoort, gevolgd door andere details, zoals klimaat, microklimaat, expositie (ligging en blootstelling), hoogte, etc. Maar hoe zit het met de menselijke factor? Welke rol speelt de wijnmaker hierin? Zij moeten toch echt beslissen wanneer de druiven geoogst worden, gaan ze met hele trossen werken of niet, type hout, temperatuur van fermentatie, tijd van schilinweking, en zo verder. Kunnen wij hier geen link leggen met terrior?
“Terroir is a much-discussed term for the total natural environment of any viticultural site, sometimes used to refer to the effect of that natural environment on wine quality and typicality”
De vier kenmerken
Al met al, het blijft een ingewikkelde kwestie. Kunnen wij dan vier kenmerken van terroir samenvatten? Dit is wat verschillende websites doen, zoals Winefolly. Wellicht is dat wel de basis om deze term te leren kennen. Maar welke vier kenmerken zijn het dan?
Klimaat
Bodemsoort
Terrein (plaats)
Traditie/ menselijke factor
Klimaat
Het klimaat is extreem belangrijk voor wijnmakers. Wijnregio’s kunnen grofweg worden onderverdeeld in twee klimaattypen: koele klimaten en warme klimaten. Dit heeft natuurlijk invloed op welke druivenrassen je kan aanplanten en of ze goed gedijen. In het algemeen bevatten druiven uit warmere klimaten meer suiker (waardoor wijnen met een hoger alcoholpercentage ontstaan), terwijl wijndruiven uit koelere klimaten doorgaans minder suiker bevatten en meer zuren behouden. Helaas merken wij nu door de opwarming van de aarde dat het gemiddelde alcoholpercentage is gestegen en wijnboeren soms strijden om het alcoholpercentage zo laag mogelijk te houden. Tegenwoordig is het niet meer gek om rode wijnen boven de 15% alcoholpercentage tegen te komen. Maar dat is weer een ander verhaal.
Bijvoorbeeld: Chenin Blanc in de Loire is doorgaans koeler, strakker, mineraal en hoog in zuren, vaak met tonen van appel en kweepeer, variërend van kurkdroog tot zeer zoet. Zuid-Afrikaanse Chenin is door het warmere klimaat vaak rijker, tropische (ananas, peer) en romiger, maar behoudt door moderne technieken een goede frisheid.
Bodemsoort
Er zijn wel duizenden bodemsoorten. Toen ik begon met de vinologenopleiding, dacht ik dat ik soms in aardrijkskundelessen zat. Het ging over verschillende soorten grond, gesteente en minerale afzettingen in wijngaarden. Je kan je voorstellen dat dit van grote invloed is op de smaak/ kwaliteit van wijn. De bodem zorgt voor afwatering, hoe diep de wijnstok moet graven voor water en voedingstoffen. De “goede” bodems zijn meestal arm, niet erg diep en redelijk goed waterdoorlatend.
Tegenwoordig praten wijnliefhebbers over het feit dat een wijn mineraal is, maar kan je dat echt proeven in de wijn? Steeds meer proberen grote wijnnamen te stoppen met het woord “mineraal” te gebruiken. Dit blijft denk ik nog wel even een discussie die gaat voortduren.
Een heel goed voorbeeld van hoe de bodems kunnen verschillen in Ă©Ă©n gebied, is Bordeaux. Linker- VS Rechteroever. Dus eigenlijk Cabernet Sauvignon VS Merlot.
De linkeroever van Bordeaux staat bekend om zijn grindrijke bodems. Deze goed doorlatende bodems zorgen niet alleen voor een uitstekende afwatering, maar reflecteren ook het zonlicht, wat de rijping van de Cabernet Sauvignon-druiven bevordert. Het resultaat zijn diepe, tanninerijke en goed rijpbare wijnen met tonen van zwarte bessen en cederhout.
Op de rechteroever, overheersen kleirijke bodems. Deze bodems houden vocht vast en zijn gunstig voor de Merlot, wat resulteert in zachtere, toegankelijkere wijnen met ondertonen van pruimen en truffel.
Hier zie je maar, aan beide oevers worden dezelfde rassen aangeplant, maar komen totaal anders tot uiting. Dit is een van de redenen waarom goede blindproevers verschillende gebieden uit elkaar kunnen houden.
Bodemsoort Château Margaux (Bordeaux)
De typerende grindgronden van Bordeaux, speciaal van de linkeroever.
Terrein
Geloof het of niet, maar de hoogte wordt een steeds belangrijker factor voor kwaliteitswijngaarden. Zeker omdat het nu steeds warmer is gaan wijnboeren steeds hoger zitten, maar kan dat wel? Naast de hoogte zijn ook zaken als geologische kenmerken (bergen, valleien, een ligging ver landinwaarts), andere flora (planten, micro-organismen en bomen) en grote watermassa’s van invloed op de smaak van een wijn uit een bepaalde regio.
Traditie/ menselijke factor
Eerder heb ik het er al over gehad, de wijnmaker speelt een extreem grote rol in het woord terrior. Maar ook wijnbouwtradities, sommige technieken die wijnmakers gebruiken zijn sterk afhankelijk van het klimaat, de bodem en het terrein van de regio.
Denk aan Madeira, de wijnmaker stopt vroegtijdig het gistingsproces door brandewijn toe te voegen aan het sap (zodat het een versterkte wijn wordt) en vervolgens worden de vaten buitengezet in de zon om de wijn te laten rijpen. Daardoor ontstaan de nootachtige aroma’s en smaken.
Wijnmakster van het wijnhuis Martha Stoumen in Californië
Een goed voorbeeld is deze wijnmakers van het wijnhuis Martha Stoumen. Zij hebben een Solera Sparkling NV (Non-Vintage) nr. 1 geproduceerd. Zij hebben verschillende keuzes gemaakt om tot het eindresultaat tot komen. Zij hebben er namelijk voor gekozen om de basiswijn (vin clair) te maken van twee jaargangen in plaats van Ă©Ă©n, waarmee zij enigszins het concept van non-vintage champagne hebben overgenomen, en hebben ze de wijn onder kurk en draadkorf gerijpt.
Daarnaast schreef ze op hun website: “In plaats van Zinfandel hebben we gewerkt met oude Chardonnay-wijnstokken om de complexiteit van de gistresten te versterken – nog een knipoog naar de Champagne. Bij elke jaargang hebben we de Chardonnay-druiven nauwlettend in de gaten gehouden en geoogst op het moment dat de druiven nog een levendige zuurgraad hadden, maar ook andere complexe smaken begonnen te ontwikkelen; dat is nu eenmaal de intuïtieve Californische manier van wijn maken. En dat alles met inachtneming van de principes van natuurlijke wijnbereiding”.
Zo zie je maar dat ieder land, regio, en zelfs wijnmakers van elkaar leren en kijken wat het beste werkt voor hun druiven en natuurlijk de smaak (en zelfs te denken over de smaak van de consument).
Conclusie
Terroir is niet een gemakkelijk onderwerp en dat zou het nooit worden. Het wordt zelfs ingewikkelder wanneer je er nog meer over te weten wil komen. Hopelijk heb je zo een beeld gekregen van belangrijke aspecten die gelinkt zijn met terroir. Ga er zelf nog meer over na denken, en probeer vragen anders te formuleren wanneer je wijnmakers bezoekt. Want langsgaan bij wijnboeren is eigenlijk een van de mooiste dingen om te doen. Luister naar hun verhalen en leer nog meer over de wereld van wijn.
Bronnen
Harding, J., Robinson, J., Thomas, T., Smart, R., Lavingne, V. (2023). The Oxford Companion of Wine. Oxford: Oxford University Press.
Parr, R. and Mackay, J. (2018). The sommeliers atlas of taste. New York: Ten Speed Press.
